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殿堂米屋 (デンドウ)
殿堂米屋 (デンドウ) 由我們經驗豐富的同事在日本當地㫘時搜羅各種好味的米種,引入香港市場。由於米粒的新鮮度是影響米香的重要因素,所以我們只會於發貨前才磨米,務求為客人帶最新鮮的日本米。 新鮮度影響米香。坊間大部份售賣的米一般為白(精)米,是透過磨米過程,將玄米表面磨走,米粒去除了具保護作用的外層,會變得容易流失水分,甚至受潮、氧化,因此愈新鮮精米而成的米粒狀態愈佳愈可口,米香格外突出。 磨米程度打造不同口感 殿堂米屋 (デンドウ) 能依照客人口味喜好,對玄 (糙) 米進行不同程度打磨,變奏出不同口感。打磨程度一般分為3分、5分、7分及精米(10分) 玄米巳形成健康新潮 日本玄米有預防癌症、美容減肥、控制血糖和降血壓血脂的功效。日本綜合醫學會將食養家提倡的玄米菜食作為食事療法之一。根據日本營養學的研究,玄米富含各種礦物質,膳食纖維,維生素,尤其是維生素B,十分豐富,被稱為「完全物」,意思是人體所需要的營養,只要主食吃玄米,基本足夠。 日本醫學會重鎮的二木謙三最早把它稱作完全食,則體現符合日本「一物全體」的陰陽平衡養生法。 米中維他命B1高達12倍,維生素E是白米的10倍,纖維素高達14倍,鈣的含量是白米的1.7倍,含鐵量是2.75倍,煙鹼素是3.2倍。而且蛋白質品質較好,主要是米精蛋白,氨基酸的組成比較完全,人體容易消化吸收。 現代營養學研究發現,玄米中米糠和胚芽部分的維生素B和維生素E,能提高人體免疫功能,促進血液迴循環,還能幫助人們消除沮喪煩躁的情緒,使人充滿活力。此外,它含有鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素,有利於預防心血管疾病和貧血症。大量膳食纖維,可促進腸道有益菌增殖,加速腸道蠕動,軟化糞便,預防便秘和腸癌;膳食纖維還能與膽汁中膽固醇結合,促進膽固醇的排出,從而幫助高血脂症患者降低血脂。 吃玄米對於糖尿病患者和肥胖者特別有益。因為其中的碳水化合物被粗纖維組織所包裹,人體消化吸收速度較慢,因而能很好地控制血糖;同時,鋅、鉻、錳、釩等微量元素有利於提高胰島素的敏感性,對糖耐量受損的人很有幫助。日本研究證明,玄米飯的血糖指數比白米飯低得多,在吃同樣數量時具有更好的飽腹感,有利於控制食量,從而幫助肥胖者減肥。 日本米評級標準 「日本穀物檢定協會」每年都會針對白米進行審查並公開發表「米食味鑑定排行榜」。 鑑定的審核機制,是採用混合數個產地的越光米為基準米為標準,然後將各種品種米煮成米飯後,由20名味覺專家依照外觀、味道、香氣、黏度、軟硬度等六個項目來進行鑑定。排行榜總共區分為5個等級: 特A : 比基準米更加良好 A : 比基準米好 A' : 和基準米同等級...
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殿堂米屋 (デンドウ) 由我們經驗豐富的同事在日本當地㫘時搜羅各種好味的米種,引入香港市場。由於米粒的新鮮度是影響米香的重要因素,所以我們只會於發貨前才磨米,務求為客人帶最新鮮的日本米。 新鮮度影響米香。坊間大部份售賣的米一般為白(精)米,是透過磨米過程,將玄米表面磨走,米粒去除了具保護作用的外層,會變得容易流失水分,甚至受潮、氧化,因此愈新鮮精米而成的米粒狀態愈佳愈可口,米香格外突出。 磨米程度打造不同口感 殿堂米屋 (デンドウ) 能依照客人口味喜好,對玄 (糙) 米進行不同程度打磨,變奏出不同口感。打磨程度一般分為3分、5分、7分及精米(10分) 玄米巳形成健康新潮 日本玄米有預防癌症、美容減肥、控制血糖和降血壓血脂的功效。日本綜合醫學會將食養家提倡的玄米菜食作為食事療法之一。根據日本營養學的研究,玄米富含各種礦物質,膳食纖維,維生素,尤其是維生素B,十分豐富,被稱為「完全物」,意思是人體所需要的營養,只要主食吃玄米,基本足夠。 日本醫學會重鎮的二木謙三最早把它稱作完全食,則體現符合日本「一物全體」的陰陽平衡養生法。 米中維他命B1高達12倍,維生素E是白米的10倍,纖維素高達14倍,鈣的含量是白米的1.7倍,含鐵量是2.75倍,煙鹼素是3.2倍。而且蛋白質品質較好,主要是米精蛋白,氨基酸的組成比較完全,人體容易消化吸收。 現代營養學研究發現,玄米中米糠和胚芽部分的維生素B和維生素E,能提高人體免疫功能,促進血液迴循環,還能幫助人們消除沮喪煩躁的情緒,使人充滿活力。此外,它含有鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素,有利於預防心血管疾病和貧血症。大量膳食纖維,可促進腸道有益菌增殖,加速腸道蠕動,軟化糞便,預防便秘和腸癌;膳食纖維還能與膽汁中膽固醇結合,促進膽固醇的排出,從而幫助高血脂症患者降低血脂。 吃玄米對於糖尿病患者和肥胖者特別有益。因為其中的碳水化合物被粗纖維組織所包裹,人體消化吸收速度較慢,因而能很好地控制血糖;同時,鋅、鉻、錳、釩等微量元素有利於提高胰島素的敏感性,對糖耐量受損的人很有幫助。日本研究證明,玄米飯的血糖指數比白米飯低得多,在吃同樣數量時具有更好的飽腹感,有利於控制食量,從而幫助肥胖者減肥。 日本米評級標準 「日本穀物檢定協會」每年都會針對白米進行審查並公開發表「米食味鑑定排行榜」。 鑑定的審核機制,是採用混合數個產地的越光米為基準米為標準,然後將各種品種米煮成米飯後,由20名味覺專家依照外觀、味道、香氣、黏度、軟硬度等六個項目來進行鑑定。排行榜總共區分為5個等級: 特A : 比基準米更加良好 A : 比基準米好 A' : 和基準米同等級...
【銀座】醬油也能客製化!用舌尖感受「職人醬油」的醍醐味
自家的廚房有幾瓶醬油呢?相信獲得的答案不會是0瓶,醬油幾乎是家家戶戶的必備調味料,但在醬油的世界,隨著地方風土民情、原料調和等不同,其風味都會有顯著的不同!在『職人醬油』東京松屋銀座店內大約90種醬油中,能讓你一邊比較一邊找到自己最適合的醬油吧! 職人醬油的創業者高橋先生,或許大家會直接猜想他可能是某位醬油製造廠的第二代,但其實只是一位精密電子大企業裡的業務,在醬油基本知識0、人脈0的狀態之下,辭掉工作走訪30間醬油藏,決定靠著自己的營業能力將傳統產業無法大量生產的缺點,轉為賣點! 『職人醬油』挑選醬油的基準 從30間醬油藏開始,到現在高橋先生已走訪日本全國約400間以上的醬油藏。他希望「職人醬油」能成為一個連結消費者和生產者的管道,不過在這麼多的醬油產品中,要怎樣才能入選到「職人醬油」的殿堂內呢? 「職人醬油」內的挑選醬油標準,當然就是以美味為第一優先,還有醬油藏的清潔程度。醬油藏是製作醬油的工廠,廠內不免會有醬油濺出的污漬,若能保持清潔,代表職人的專業度、和對製作醬油的工作的重視,所以以醬油工廠內的清潔度來決定是否在「職人醬油」店內販賣。 『消費者』如何選購的基準 在買醬油時,是不是常呆看賣場內一整排的醬油,卻不知道如何選擇?再三考慮後,最後帶回家的醬油多半都是以價格和包裝、或是大廠品牌,卻不是以「好吃」來決定。 為了改善這樣本末倒置的現況,職人醬油裡所有的醬油都可以試飲,不過職人醬油的本店位在群馬縣,要觀光客跑去群馬喝醬油還是有點為難,所幸在觀光客眾多的松屋銀座地下2樓,也有直營店據點。 宛如品酒般優雅地喝醬油 沾醬油、淋醬油,大概很少有人直接喝醬油的吧!但是新鮮的醬油裝在酒杯中,一接近便有一種不同的醬油香味,稍微用舌尖品嚐,醬油的前段、中段、後段,甚至是殘留在口腔的風味,透過「比較」的過程,讓舌尖感受醬油所蘊含的醍醐味。 小編精選醬油 雖然都是和日本一樣都是醬油文化,不過不同之處便是和醬油一起搭配的食物不同,就由松屋銀座店的毛利店長推薦的10多種醬油下,小編在親自品嚐過後挑選出幾項覺得適合中式味覺的醬油。 百搭的濃口醬油-純手工醬油『百壽』 問起最百搭萬能的醬油是哪一款?毛利店長推薦這一款來自秋田石孫本店、分類屬於濃口醬油的百壽醬油。石孫本店最大的特色便是純手工,任何過程都沒有依靠機械,用湯匙沾了點醬油,舌尖馬上可以感受到香醇的味,和慢慢地充滿整個鼻腔的風味,意外地可以直接喝,絕不死鹹。 大家誤以為濃口醬油顏色較深所以比較鹹,顏色深是因為大豆發酵時間較長,濃口醬油鹽分為16~17%,反而是淡口醬油的鹽分比例較高,為18~19%。而另外一款菊醬也是濃口醬油,主要原料為丹波黑豆,一開始會有濃郁的醬油風味,後味清爽,適合當作煎餃沾醬或是牛排。 雙倍時間風味加承的再釀造醬油-鶴醬 再釀造醬油,有的會翻成「甘露醬油」,是指在製作醬油的過程中,以含鹽的生醬油取代食鹽水的添加,等於醬油+生醬油再進行二度釀造,擁有絕佳風味。和菊醬同為YAMAKURO出產的鶴醬 ,乃是銷售最好的一款醬油,十分濃郁卻不死鹹,適合拿來搭配紅肉生魚片,像是鮪魚等,或是炒烏龍麵。 職人醬油特有分類-甘口醬油 其他五項分類都是日本JAS(日本農林規格),而甘口醬油則是職人醬油從其他醬油中區分出來的一個種類,在製作過程中,添加了植物成分的甘味料,中間的那一款はさめず,甜鹹的口感,再加點醋或麻油,就很適合當作中華涼麵的醬料。 結語 在這麼多醬油之中,感覺各有各的優點,即使品嚐完後還是很難抉擇的話,也沒有關係,在職人醬油內全部都以100 ml 販賣,剛好可以在短時間用完、恰好可以直立放進冰箱不佔太多空間、正好可以一次買很多種口味,帶回家給大家一起來個品醬油大會!
【銀座】醬油也能客製化!用舌尖感受「職人醬油」的醍醐味
自家的廚房有幾瓶醬油呢?相信獲得的答案不會是0瓶,醬油幾乎是家家戶戶的必備調味料,但在醬油的世界,隨著地方風土民情、原料調和等不同,其風味都會有顯著的不同!在『職人醬油』東京松屋銀座店內大約90種醬油中,能讓你一邊比較一邊找到自己最適合的醬油吧! 職人醬油的創業者高橋先生,或許大家會直接猜想他可能是某位醬油製造廠的第二代,但其實只是一位精密電子大企業裡的業務,在醬油基本知識0、人脈0的狀態之下,辭掉工作走訪30間醬油藏,決定靠著自己的營業能力將傳統產業無法大量生產的缺點,轉為賣點! 『職人醬油』挑選醬油的基準 從30間醬油藏開始,到現在高橋先生已走訪日本全國約400間以上的醬油藏。他希望「職人醬油」能成為一個連結消費者和生產者的管道,不過在這麼多的醬油產品中,要怎樣才能入選到「職人醬油」的殿堂內呢? 「職人醬油」內的挑選醬油標準,當然就是以美味為第一優先,還有醬油藏的清潔程度。醬油藏是製作醬油的工廠,廠內不免會有醬油濺出的污漬,若能保持清潔,代表職人的專業度、和對製作醬油的工作的重視,所以以醬油工廠內的清潔度來決定是否在「職人醬油」店內販賣。 『消費者』如何選購的基準 在買醬油時,是不是常呆看賣場內一整排的醬油,卻不知道如何選擇?再三考慮後,最後帶回家的醬油多半都是以價格和包裝、或是大廠品牌,卻不是以「好吃」來決定。 為了改善這樣本末倒置的現況,職人醬油裡所有的醬油都可以試飲,不過職人醬油的本店位在群馬縣,要觀光客跑去群馬喝醬油還是有點為難,所幸在觀光客眾多的松屋銀座地下2樓,也有直營店據點。 宛如品酒般優雅地喝醬油 沾醬油、淋醬油,大概很少有人直接喝醬油的吧!但是新鮮的醬油裝在酒杯中,一接近便有一種不同的醬油香味,稍微用舌尖品嚐,醬油的前段、中段、後段,甚至是殘留在口腔的風味,透過「比較」的過程,讓舌尖感受醬油所蘊含的醍醐味。 小編精選醬油 雖然都是和日本一樣都是醬油文化,不過不同之處便是和醬油一起搭配的食物不同,就由松屋銀座店的毛利店長推薦的10多種醬油下,小編在親自品嚐過後挑選出幾項覺得適合中式味覺的醬油。 百搭的濃口醬油-純手工醬油『百壽』 問起最百搭萬能的醬油是哪一款?毛利店長推薦這一款來自秋田石孫本店、分類屬於濃口醬油的百壽醬油。石孫本店最大的特色便是純手工,任何過程都沒有依靠機械,用湯匙沾了點醬油,舌尖馬上可以感受到香醇的味,和慢慢地充滿整個鼻腔的風味,意外地可以直接喝,絕不死鹹。 大家誤以為濃口醬油顏色較深所以比較鹹,顏色深是因為大豆發酵時間較長,濃口醬油鹽分為16~17%,反而是淡口醬油的鹽分比例較高,為18~19%。而另外一款菊醬也是濃口醬油,主要原料為丹波黑豆,一開始會有濃郁的醬油風味,後味清爽,適合當作煎餃沾醬或是牛排。 雙倍時間風味加承的再釀造醬油-鶴醬 再釀造醬油,有的會翻成「甘露醬油」,是指在製作醬油的過程中,以含鹽的生醬油取代食鹽水的添加,等於醬油+生醬油再進行二度釀造,擁有絕佳風味。和菊醬同為YAMAKURO出產的鶴醬 ,乃是銷售最好的一款醬油,十分濃郁卻不死鹹,適合拿來搭配紅肉生魚片,像是鮪魚等,或是炒烏龍麵。 職人醬油特有分類-甘口醬油 其他五項分類都是日本JAS(日本農林規格),而甘口醬油則是職人醬油從其他醬油中區分出來的一個種類,在製作過程中,添加了植物成分的甘味料,中間的那一款はさめず,甜鹹的口感,再加點醋或麻油,就很適合當作中華涼麵的醬料。 結語 在這麼多醬油之中,感覺各有各的優點,即使品嚐完後還是很難抉擇的話,也沒有關係,在職人醬油內全部都以100 ml 販賣,剛好可以在短時間用完、恰好可以直立放進冰箱不佔太多空間、正好可以一次買很多種口味,帶回家給大家一起來個品醬油大會!
日本米好吃的祕密,日本米為何Q彈有勁?日本人教你如何挑選日本米&推薦5款特級日本米
日本米受到香港人的歡迎,加上最近在日本多了許多販賣日本米的地方,讓觀光客能夠簡單就買得到、當作伴手禮帶回國,接著就來介紹一下有關日本米的挑選方法、人氣產地品牌等資訊,給大家參考看看! 根據農林水產省2017年的資料顯示,產米量第一的縣市是新潟縣, 接著是北海道與秋田縣。種出好吃白米的先決條件之一是日夜溫差大,所以日本稻米產地主要集中在東北地區,不過像是成田機場所在地的千葉縣(關東地區)名列全國第十名,另外還有雖然產量不大,東京都內的八王子市與青梅市等地也有種植。 日本米種類超過300種以上! 由日本研究出的蓬萊米(Japonica rice),其中又以前面提到的「梗米」最為普遍,梗米的直鏈澱粉含量20%、支鏈澱粉佔80%,屬澱粉質的稻米,加熱後會出現光澤且沒有什麼黏性。日本現在米的品種超過300種以上,市面上常見的種類卻沒有很多,隨著飲食文化多樣化,低糖減重的流行,對於白米的重視程度不如以往,但在同時,和食的優點被重新發掘,來自日本全國各地強力宣傳,因此新品種的稻米仍一個接著一個誕生。 日本米也有經過品種改良的? 日本米現在吃的是經過不斷改良,以日本匠人精神,栽培出最好吃的品種。尤其日本國土南北細長,每個地區各自栽培出最適合當地的品種。持續追求美味之外,不怕害蟲的種類、增加收割量等,農家仍不斷進行研究。現在日本佔有率最大的「KOSHIHIKARI(越光米)」,於1956年登場,是日本各地都可栽培的品種,或是2001年誕生的「NANATSUBOSHI(七星米)」不畏寒冷氣候,北海道是唯一的產區。 居然有傳說中的白米排行榜? 日本米以白米的粒形、含水量作為判斷等級的標準,日本由農林水產省的農作物檢查,在玄米階段以目視檢查米的形狀、有無蟲害以及透明感進行選定,若無法通過檢查,就無法標記產地或品牌,無法販賣。日本米分級的檢查不只有外觀,還有米的內涵與風味測試。「食味官能試驗」來決定風味排名,每年都由一般財團法人日本穀物鑑定協會舉辦,目的在於推動品質優良稻米的種植技術與拓展消費市場,將煮熟的白米進行試吃與評價,評審為業界中經過挑選的食味評論專家共20人。標準口味為混合複數產地的越光米作為「A’」,比「A’」更優良的判定「特A」、優秀的判定為「A」、次級的為「B」、劣米則判為「B’」 好吃白米的特徵有這些? 講到好吃白米的特徵,一般最常聽到的評論有:・生米煮熟後的形狀很漂亮・有著淡淡香氣與甜味・柔軟Q彈,有黏性,軟硬適中米的黏性與硬度是取決於稻米中的直鏈澱粉與支鏈澱粉含量,支鏈澱粉比例愈高愈有黏性,口感彈牙,而含高比例直鏈澱粉的米,則偏向有嚼勁與粒粒分明。孕育稻米時,高溫日照充足地方所種植出的米,直鏈澱粉含量較低,多帶有黏性,由此可知,氣候不佳、冷夏因素都可能影響品質。 教你在家也能煮出香噴噴日式白米飯! 準備煮飯前的準備也藏有美味的小秘密喔!裝一杯量米杯平滿的量(日本180ml),米太多或太少會讓水量不好掌握,可能要稍微注意一下。 為了去除附著在米粒表面上的米糠,加入大量的清水,用手迅速攪動2,3次後倒掉,重複動作至水變清澈為止(免洗米的話只要輕輕洗過就OK) 根據米量加入適量清水(請根據電子鍋標示),水平均蓋過白米後,靜置至少30分鐘、冬天建議延長至1個小時,再進行烹煮。為了完整呈現日本米的風味,這個程序十分重要。最近有些日本製的電子鍋內建泡水功能。 白飯煮好之後,打開蓋子,將底部的白飯與整體混合,這樣一來讓底部的白飯也能接觸到空氣,蒸發多餘水分,味道也會變得均勻許多。還有,為了使白米粒粒分明,使用飯匙時,最好以縱向方向進行拌攪。 接著蓋上蓋子燜個10〜15分鐘,米飯會更加鬆軟,澱粉也會變成容易吸收消化的狀態。 進來看看有什麼日本米吧
日本米好吃的祕密,日本米為何Q彈有勁?日本人教你如何挑選日本米&推薦5款特級日本米
日本米受到香港人的歡迎,加上最近在日本多了許多販賣日本米的地方,讓觀光客能夠簡單就買得到、當作伴手禮帶回國,接著就來介紹一下有關日本米的挑選方法、人氣產地品牌等資訊,給大家參考看看! 根據農林水產省2017年的資料顯示,產米量第一的縣市是新潟縣, 接著是北海道與秋田縣。種出好吃白米的先決條件之一是日夜溫差大,所以日本稻米產地主要集中在東北地區,不過像是成田機場所在地的千葉縣(關東地區)名列全國第十名,另外還有雖然產量不大,東京都內的八王子市與青梅市等地也有種植。 日本米種類超過300種以上! 由日本研究出的蓬萊米(Japonica rice),其中又以前面提到的「梗米」最為普遍,梗米的直鏈澱粉含量20%、支鏈澱粉佔80%,屬澱粉質的稻米,加熱後會出現光澤且沒有什麼黏性。日本現在米的品種超過300種以上,市面上常見的種類卻沒有很多,隨著飲食文化多樣化,低糖減重的流行,對於白米的重視程度不如以往,但在同時,和食的優點被重新發掘,來自日本全國各地強力宣傳,因此新品種的稻米仍一個接著一個誕生。 日本米也有經過品種改良的? 日本米現在吃的是經過不斷改良,以日本匠人精神,栽培出最好吃的品種。尤其日本國土南北細長,每個地區各自栽培出最適合當地的品種。持續追求美味之外,不怕害蟲的種類、增加收割量等,農家仍不斷進行研究。現在日本佔有率最大的「KOSHIHIKARI(越光米)」,於1956年登場,是日本各地都可栽培的品種,或是2001年誕生的「NANATSUBOSHI(七星米)」不畏寒冷氣候,北海道是唯一的產區。 居然有傳說中的白米排行榜? 日本米以白米的粒形、含水量作為判斷等級的標準,日本由農林水產省的農作物檢查,在玄米階段以目視檢查米的形狀、有無蟲害以及透明感進行選定,若無法通過檢查,就無法標記產地或品牌,無法販賣。日本米分級的檢查不只有外觀,還有米的內涵與風味測試。「食味官能試驗」來決定風味排名,每年都由一般財團法人日本穀物鑑定協會舉辦,目的在於推動品質優良稻米的種植技術與拓展消費市場,將煮熟的白米進行試吃與評價,評審為業界中經過挑選的食味評論專家共20人。標準口味為混合複數產地的越光米作為「A’」,比「A’」更優良的判定「特A」、優秀的判定為「A」、次級的為「B」、劣米則判為「B’」 好吃白米的特徵有這些? 講到好吃白米的特徵,一般最常聽到的評論有:・生米煮熟後的形狀很漂亮・有著淡淡香氣與甜味・柔軟Q彈,有黏性,軟硬適中米的黏性與硬度是取決於稻米中的直鏈澱粉與支鏈澱粉含量,支鏈澱粉比例愈高愈有黏性,口感彈牙,而含高比例直鏈澱粉的米,則偏向有嚼勁與粒粒分明。孕育稻米時,高溫日照充足地方所種植出的米,直鏈澱粉含量較低,多帶有黏性,由此可知,氣候不佳、冷夏因素都可能影響品質。 教你在家也能煮出香噴噴日式白米飯! 準備煮飯前的準備也藏有美味的小秘密喔!裝一杯量米杯平滿的量(日本180ml),米太多或太少會讓水量不好掌握,可能要稍微注意一下。 為了去除附著在米粒表面上的米糠,加入大量的清水,用手迅速攪動2,3次後倒掉,重複動作至水變清澈為止(免洗米的話只要輕輕洗過就OK) 根據米量加入適量清水(請根據電子鍋標示),水平均蓋過白米後,靜置至少30分鐘、冬天建議延長至1個小時,再進行烹煮。為了完整呈現日本米的風味,這個程序十分重要。最近有些日本製的電子鍋內建泡水功能。 白飯煮好之後,打開蓋子,將底部的白飯與整體混合,這樣一來讓底部的白飯也能接觸到空氣,蒸發多餘水分,味道也會變得均勻許多。還有,為了使白米粒粒分明,使用飯匙時,最好以縱向方向進行拌攪。 接著蓋上蓋子燜個10〜15分鐘,米飯會更加鬆軟,澱粉也會變成容易吸收消化的狀態。 進來看看有什麼日本米吧